सब्जियां सुखाना एक सरल व प्रचलित विधि है । महिलाएं अक्सर सब्जियों को काटकर धूप में सुखा लेती हैं और फिर डिब्बों में बंद करके रख देती हैं , परन्तु यान्त्रिक विधि द्वारा अच्छे व आकर्षक । पदार्थ तैयार किए जा सकते हैं , क्योंकि इससे सुखाने की क्रिया को नियन्त्रित । किया जा सकता है ।
सब्जियां सुखाने की विधि :
घरेलू स्तर पर सब्जियों के छोटे - छोटे टुकड़े काट कर उन्हें किसी चादर या चटाई पर धूप में बिखेर दें और ऊपर से किसी दुपट्टे अथवा मलमल के कपड़े से ढक दें , ताकि धूल , मिट्टी , मक्खी इत्यादि से इनका बचाव हो सके । सब्जियों को बहुत अच्छी तरह सुखाएं , ताकि उनमें नमी बिल्कुल न रहे । इन्हें हाथ से तोडने पर कड़क आवाज आए , तो समझ लें , ये पूर्णतः सूख गई हैं ।
विभिन्न सब्जियों को सुखाने की विधि । इस प्रकार है ।
आलू : आलू धोकर छिल्लका उतार लें तथा 2 प्रतिशत नमक के पानी का घोल तैयार कर लें । अब आलू के चिप्स की भांति पतले - पतले टुकड़े कर लें और तैयार घोल में डालते रहें , अन्यथा । आलू का रंग खराब हो जाएगा । अब इस पानी को उबालें तथा 3 - 4 मिनट तक आलू के चिप्स उसमें उबलने दें । एक किलो चिप्स के लिए डेढ़ लीटर । पानी का घोल पर्याप्त रहता है । आलू चिप्स पानी से निकालकर एक - एक करके किसी प्लास्टिक की चटाई पर धूप में सुखा दें व पतले कपड़े से ढक दें । सूखने पर चिप्स डिब्बों में भर लें ।
बंदगाभी : बंदगोभी अच्छी तरह साफ करके उसे मोटे - मोटे टुकड़ों में काट लें । इन टुकड़ों को 10 मिनट तक भाप दिलाकर धूप में सुखाएं , फिर हवा बंद डिब्बों में बंद करके रख दें ।
पुदीना : पुदीने को पहले खूब अच्छी तरह धो लें , ताकि उसमें किसी प्राकर की मिट्टी आदि न रहे । इसके उपरांत इसे किसी साफ कपड़े पर धूप में सुखा लें । सूखने पर इसको हाथ से मल लें तथा सूखी पत्तियों को इकट्ठा करके किसी डिब्बे में बंद करके रख लें ।
आंवला : रोग रहित , स्वस्थ व बडे - बडे आंवले धोकर इनकी लम्बी - लम्बी फांके काट लें व बीज निकाल दें । 2 % नमक के उबलते पानी में 0 मिनट तक इन फांकों को उबाल लें । इसके उपरान्त , इन्हें पानी से निकालकर धूप में किसी साफ कपड़े पर डालकर सुखा लें ।
मेथी व पालक : इनके स्वस्थ व साफ सुथरे पत्ते अलग करके अच्छी तरह धो लें तथा इन्हें - 10 मिनट तक भाप दिलाएं । इन्हें धूप में सुखा । लें और सूख जाने के बाद डिब्बों या पॉलीथीन । की थैलियों में भर लें ।
करेला : करेले को साफ पानी में अच्छी तरह धोकर छील लें तथा मोटे - मोटे टुकड़े कर लें । इन टुकड़ों को उबलते पानी में 7 - 8 मिनट के लिए उबालने के बाद धूप में अच्छी तरह सुखाएं ।
गाजर : गाजर के रेशे आदि अच्छी तरह साफ करके पतला छील लें तथा इन्हें मोटा - मोटा गोलाई में काट लें । 2 प्रतिशत नमक का घोल बनाकर उसमें गाजर को 5 - 7 मिनट तक उबालने के बाद पानी से निकाल कर धूप में सुखा दें ।
सेम की फलियां : कच्ची सेम की फलियां सुखाने के लिए अच्छी रहती हैं । उन्हें अच्छी तरह धोकर पोंछ लें तथा इनके छोटे - छोटे टुकड़े कर दें । इन टुकड़ों को 5 - 10 मिनट आप हिलाएं , जिससे ये नर्म पड़ जाएं । अब इन्हें साफ कपड़े पर डालकर धूप में सुखाएं ।
मटर : मुलायम मटर लें व इनके दाने निकाल लें । पानी उबलने के बाद अब मटर पोटली में बांधकर उन्हें 1 - 2 मिनट तक उबलते पानी में रखें । अब इस पोटली को निकालकर ठण्डे पानी में डाल दें व कुछ समय उपरान्त इन्हें धूप में सुखाएं ।
फूलगोभी : अच्छी , बीमारी रहित व स्वस्थ फूलगोभी चुनें तथा उसे अच्छी तरह साफ पानी से धो लें । इसके उपरान्त उसके बड़े - बड़े टुकड़े काटकर उबलते पानी में पांच मिनट के लिए पतले कपड़े में बांध कर रखें । अब इन्हें साफ कपड़े पर डालकर धूप में सुखा दें और डिब्बे में बंद करके रखें व इच्छानुसार इसका प्रयोग करें ।
सब्जियां पैक करनाः सब्जियों को सुखाने के बाद हवाबन्द डिब्बों में भली बंद करें ।
सूखी सब्जियों का प्रयोग : | सुखी सब्जियों के प्रयोग से पहले 6 - 12 घण्टे तक पानी में डालें , ताकि वे नर्म होकर फूल जाएं , फिर इन्हें सब्जी बनाने के काम में लाएं ।
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